GASTRONOMIA DIFERENTE, No hace más de cinco años que se han empezado a incluir en la cocina contemporánea, pero la realidad es que las algas se han consumido en las culturas asiáticas desde siempre. Se utilizan en China desde hace 4.000 años, y toda la gastronomía oriental ha hecho uso de ellas desde tiempos inmemoriales. No es casual que la incorporación de las algas a las mesas occidentales ha llegado de la mano de Japón, en buena parte gracias a sus famosos sushis. Los nipones, grandes consumidores de esta verdura del mar, las vienen cultivando desde el siglo XVII, conscientes de sus propiedades nutricionales y de su potencial gastronómico. Curiosamente de las cerca de 25.000 variedades existentes sólo unas 500 son comestibles. Todas son ricas en proteínas y minerales, y pobres en hidratos de carbono y grasas. Algunas poseen diez veces más calcio que un producto lácteo o treinta veces más hierro que las espinacas. Pero es que, además, aportan múltiples matices de interés culinario gracias a sus peculiares colores, sabores y texturas. Desde luego constituyen una apabullante huerta marina: láminas, cintas, cilindros, filamentos, arbustos, de colores llamativos (que pueden ir del verde brillante a los marrones o rojizos) de paladar sedoso, carnoso o crujiente, con un registro de sabores sorprendentes, ya sea un potente recuerdo a mar o delicados matices yodados. Sin embargo, y con ciertas excepciones locales (como Irlanda, donde se toman en una especie de gachas, o en Alemania y Austria, donde elaboran un pan tradicional con algas, el algenbrot), en la gastronomía del Primer Mundo las algas prácticamente no se empleaban. Han tenido que ser las nuevas tendencias culinarias con su redescubrimiento de la cocina oriental, las que le otorguen un nuevo protagonismo. Y como todo lo que tiene que ver con la cocina de vanguardia, fue Ferran Adrià el primero en utilizarlas. Hoy, aunque todavía no resulten populares, sí pueden encontrarse en muchos menús de los cocineros españoles de relumbrón. Quique Dacosta (El Poblet), Marcos Morán (Casa Gerardo), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (A Poniente), Joaquín Felipe (Urban) o Alberto Chicote (Nodo) son algunos de su más devotos seguidores. El gallego Marcelo Tejedor (del coruñés Casa Marcelo) dice tener feeling con las algas. 'Las vengo utilizando desde hace tres años -señala- porque para mí son las verduras del siglo XXI'. Las prepara, incluso, como plato principal, como las mastocarpus, que una vez cocidas tienen una textura similar a las angulas; hace licuados y emulsiones de codium o ramallo de mar, 'un gran sazonador para el arroz', aclara, y en general las emplea 'como cualquier verdura. El reto es investigar, hacerlas asequibles y que a corto plazo las use también el ama de casa'. El alga nori, la que se usa en los sushis, es la más conocida, como la wakame, de gusto similar a las ostras o la kombu, ahumada y cartilaginosa. Los espagueti de mar, cintas tiernas y sabrosas, recuerdan a los berberechos. Lechuga de mar, musgo de Irlanda, la meloalga (sabe al melocotón verde), la codium, suave y salada… un mundo vegetal marino a descubrir.
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